Per Il Ripieno:
Salsiccia
Cervello
Burro
Vitello Arrosto
Stufato Di Manzo
Uova
Noce Moscata
Sale
Abbondante
Alcune Foglie
Per La Pasta:
Farina
Uova
Sale
Acqua
Per Stendere La Pasta:
Farina
Per Il Resto:
Brodo Di Carne
Burro
Formaggio Parmigiano Grattugiato
Tartufo Bianco
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per 4 persone |
| Preparate innanzitutto il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finché avrà perso il suo grasso. Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro. Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello (che durante la cottura si sarà leggermente spappolato), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto. Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno. Coprite e lasciate riposare. Intanto preparate la sfoglia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad impastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della 'fontana' verso l'interno; poi aggiungete acqua.
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Ingrediente principale: Vitello
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